Glutamate

2024 Mwandishi: Jasmine Walkman | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 08:38

Glutamate (E621) kwa zaidi ya karne imekuwa moja ya manukato yanayotumika sana katika tasnia ya chakula. Glutamate hutumiwa sana kama ladha, ikizingatiwa kikuu katika vyakula vya Kijapani na Kichina. Sio kawaida sana katika vyakula vya Magharibi, ambapo ladha huamini kuwa viungo ni zaidi.

Inaaminika kuwa umami, ambayo ni buds ya ladha, imeamilishwa na monosodiamu glutamate. Wao huguswa na glutamate jinsi pipi zinavyoshughulika na sukari. Umami hutambuliwa na ladha ya tano - kwa kuongeza tamu, chumvi, siki na uchungu.

Glutamate hutumiwa kuboresha ladha ya vyakula anuwai, mara nyingi pamoja na nyama, kuku, dagaa na bidhaa za kumaliza nusu, na mara chache na uyoga na keki. Pia inajulikana kama E621, ina ladha maalum na viungo vya kunukia, mafuta, wanga, protini za mboga, nk zinaongezwa kwake. Kila mchemraba mchuzi una glutamate ya monosodiamu.

Historia ya glutamate

Hadithi ya glutamate huanza milenia iliyopita. Karibu miaka 1,200 iliyopita, wapishi wa Mashariki waligundua kuwa sahani zingine za mwani zilionja vizuri zaidi. Ilikuwa hadi 1908, hata hivyo, kwamba Profesa Kikunae Ikeda wa Chuo Kikuu cha Tokyo alitenga glutamate kutoka kwa mwani, akifunua siri ya uwezo wake wa kuongeza ladha. Tangu wakati huo, glutamate imekuwa ikitumika kama njia bora ya kuboresha ladha ya chakula.

Wingi ni tofauti monosodiamu glutamate katika chakula, lakini hasa matajiri katika nyongeza hii ni wale ambao wana protini nyingi. Mwili wa mwanadamu pia hutoa kiasi kikubwa cha glutamate (misuli, ubongo na viungo vingine katika mwili wa binadamu vina karibu kilo 1.8 ya glutamate), na maziwa ya mama yana glutamate zaidi kuliko maziwa ya ng'ombe.

Asidi ya Glutamic ni moja ya asidi amino ishirini ambayo hufanya protini za wanadamu; ni muhimu kwa utendaji mzuri wa seli, lakini haizingatiwi kuwa virutubisho muhimu kwa sababu mwili unaweza kuizalisha kutoka kwa misombo rahisi. Kwa kuongeza kuwa moja ya vizuizi vya ujenzi katika usanisi wa protini, ni muhimu kwa utendaji wa ubongo kama nyurotransmita inayosisimua.

Kiwango cha kila siku cha glutamate

Viungo hivi hutumiwa sana nchini Japani na Thailand, lakini kuna kipimo kilichopendekezwa kinazidi mara sita ya Uropa. Inashauriwa kuongeza 1-1.5 g ya glutamate (takriban theluthi moja ya kijiko) kwa kilo 1 ya bidhaa au lita 1 ya kioevu.

Wataalam wa lishe wanasema kuwa haifai kabisa kwa monosodium glutamate kuwapo kwenye menyu ya watoto, na virutubisho vingine vya chakula. Mtu hutumia wastani wa 10 g ya glutamate iliyofungwa na karibu 1 g ya glutamate ya bure kwa siku, na mwili wa mwanadamu hutoa karibu 50 g ya glutamate ya bure kwa siku. Pamoja na ulaji wa kiboreshaji hiki cha chakula, 18% ya asidi ya glutamiki na 22% ya sodiamu huingia mwilini mwa mwanadamu. Kiasi cha sodiamu kwenye chumvi ya meza ni 39%.

Uzalishaji wa Glutamate

Bidhaa ya glutamate ya monosodiamu hutengenezwa na mchakato wa kuchachusha wa wanga, beet ya sukari au molasi, sawa na uchachu wa mtindi na siki. Bidhaa iliyopatikana iko katika mfumo wa fuwele, ambazo hufutwa kwa urahisi katika vinywaji anuwai na huchanganywa kwa urahisi na vyakula vingine.

Glutamate hutumiwa kwa idadi kubwa haswa kwa tamu za kupendeza, vijiti vya mahindi, vyakula vya kumaliza nusu vilivyohifadhiwa, nk Glutamate inayoitwa sana hutumiwa katika kinachojulikana. chakula cha haraka au kiamsha kinywa cha haraka. Monosodium glutamate hupatikana kawaida kwenye mwani, bidhaa za soya zilizochomwa, nyanya, uyoga na jibini la Parmesan.

Takwimu zinaonyesha kuwa mnamo 2001 zaidi ya tani milioni 1.5 za monosodium glutamate ziliuzwa, na utabiri wa kuongezeka kwa matumizi yake kwa wastani wa 4% kwa mwaka. Matumizi yake yaliyoenea yanategemea ukweli kwamba glutamate ni ya bei rahisi sana kuongeza bidhaa anuwai kuliko ladha na harufu zingine.

Glutamate au glutamate ya monosodiamu ni dutu ambayo ni muhimu kwa shughuli muhimu za binadamu. Ni kiboreshaji cha chakula ambacho kina uwezo wa kuleta juu ya uso ladha ya asili ya kila sahani na kwa kazi hii husaidia kutoa raha ya kupendeza kutoka kwa chakula kwenye ubongo wa mwanadamu. Baada ya yote, ladha nzuri ya chakula ni kitu kinachothaminiwa na mwanadamu.

Tabia kuu za glutamate

1. Rangi nyeupe;

2. Muonekano - poda ya fuwele;

3. Hakuna harufu;

4. Inayeyuka vizuri ndani ya maji;

5. Ladha ya chumvi;

6. Upinzani mkubwa wa joto na mwanga.

Je! Ni bidhaa gani ambayo glutamate huongezwa mara nyingi?

1. Salami na nyama ya kusaga;

2. Chips;

3. Biskuti na vitafunio vilivyo tayari;

4. Bidhaa za makopo;

5. Bidhaa zilizomalizika;

6. Vyakula vya haraka;

7. Mchuzi wa mchemraba.

Hadithi kuhusu glutamate

Kuna hadithi nyingi juu ya kiboreshaji hiki cha chakula, kwa mfano kwamba ni hatari kwa afya na inaweza kusababisha shida kubwa. Lakini ni kweli hivyo?

Hadithi -1 Inaweza kusababisha shambulio la pumu

Wengi wanaamini kuwa glutamate inaweza kusababisha kuzidisha na ukuzaji wa pumu ya bronchi, na pia athari kali ya mzio. Walakini, wanasayansi wameonyesha kuwa hii ni madai yasiyothibitishwa na hakuna uhusiano wa moja kwa moja kati ya kula glutamate na kuzidisha kwa pumu au tukio la athari ya mzio.

Hadithi №2 Inaweza kusababisha fetma

Watu wengi wanaamini na wanaamini kuwa matumizi ya E621 husababisha kuongezeka kwa uzito au kwa maneno mengine - husababisha ugonjwa wa kunona sana. Kwa kweli, hii ni sawa na imethibitishwa kuwa glutamate husababisha kuongezeka kwa hamu ya kula, hata ikiwa tayari uko na shughuli nyingi. Walakini, hakuna kiunga kilichothibitishwa kati ya unene na ulaji wa chakula na virutubisho kama hivyo. Kwa maneno mengine, ni yaliyomo kwenye kalori ya juu ya bidhaa zingine zilizo na kiboreshaji hiki ambacho husababisha kuongezeka kwa uzito, sio glutamate yenyewe.

Hadithi №3 Husababisha uraibu

Dhana potofu ya kawaida ni kwamba vyakula vyenye E621 ni vya kulevya, ambavyo vinaweza hata kulinganishwa na nikotini, kwa mfano. Hii sio hadithi tu, lakini pia sio kweli kabisa. Hadithi inaweza kusema kuwa ilibuniwa na watu ambao wanataka kuhalalisha lishe na tabia zao zisizofaa kwa kusema kwamba mtu mwingine analaumiwa kwa menyu yao hatari. Walakini, bidhaa zilizo na nyongeza hii zimeonyeshwa kutokuwa za kulevya.

Hadithi -4 Kula vyakula vya glutamate kunaweza kusababisha upotezaji wa maono

Wanasayansi wa Japani wanathibitisha kuwa hii ni mbaya kabisa na haifai. Walisoma panya ambao walikuwa wamekula E621 kwa nusu mwaka. Wanyama wengine walipokea nyongeza kwa sindano, lakini matokeo yalikuwa hasi katika vikundi vyote viwili. Panya hawakupata shida yoyote ya kuona kutokana na kiwango cha kuongezeka kwa glutamate katika chakula wao.

Hadithi -5 Ni "asili" tu ya glutamate inayofaa

Hapana, hii ni hadithi nyingine ambayo haiungi mkono na ushahidi. Kinachoitwa "bandia" na "asili" glutamate sio tofauti.

Hadithi -6 Inatokea kwa maumbile kwa idadi ndogo sana

Dhana nyingine potofu, kwani glutamate hupatikana kwa wingi katika vyakula vingi ambavyo vina protini. Kama tunavyojua, ni mlolongo wa asidi ya amino. Hii inamaanisha kuwa glutamate iko ndani yao kwa fomu iliyofungwa, ambayo haibadilishi asili ya athari yake kwa mwili hata baada ya matibabu ya joto. Kwa mfano, uyoga, nyama na nyanya ni tajiri sana katika glutamate.

Hadithi №7 Ni kiboreshaji cha ladha tu

Ndio, hufanya chakula kitamu zaidi. Walakini, hii haimaanishi kuwa nyongeza hii ni hiyo tu na haina faida kwa mwili wetu. Njia ya utumbo karibu kabisa huvunja glutamate na kuitenganisha na mwili kawaida, ikitumia kama aina ya mafuta.

Hadithi №8 Watengenezaji huongeza glutamate nyingi

Kwa suala la mali yake ya upishi, ni sawa na chumvi: ikiwa utaongeza nyingi, chakula hakitakuwa na ladha nzuri na hakuna mtu atakayeipenda. Kwa hivyo, wazalishaji hawaongezei zaidi ya 0, 5% kwa uzani wa bidhaa, kwani idadi kubwa ya nyongeza itaharibu ladha ya chakula. Mwenyewe glutamate sio dutu yenye sumu na kwa sababu hii hakuna shida kuiongeza hata kwa idadi kubwa ya chakula. Ikiwa itabidi tuzungumze kwa idadi, tutaongeza kuwa ni muhimu kula karibu kilo 200 za chips ili kufanya kipimo cha glutamate kiwe sumu au kiwe hatari kwa mwili.

Hadithi №9 Inaweza kuharibu mwili

Kama tulivyosema, ikiwa unakula kilo moja ya dutu safi, basi unaweza kuumiza mwili wako, lakini hakuna mtu atakayefanya jaribio hili na mwili. Mkusanyiko wa glutamate katika chakula ni kidogo na kwa hivyo haiwezi kudhuru afya ya binadamu kwa njia yoyote. Ukweli wa kufurahisha ambao wengi wenu hawajui ni kwamba jibini la kottage lina glutamate mara 8 kuliko chips. Daima unaweza kuangalia kiwango maalum cha kiboreshaji hiki, ambacho kinaonyeshwa kwenye ufungaji wa kila bidhaa.

Hadithi -10 Inaweza kubadilisha DNA

Ndio, hata hadithi kama hizo zipo kwamba glutamate inaweza kuingia kwenye damu ya mtu na kuathiri vibaya DNA yao. Kauli kama hiyo ni wazimu wa kweli, na tunaharakisha kukuambia kuwa sio kweli. Hata mwili wetu wenyewe hutoa glutamate, ambayo hutumiwa, kwa mfano, kama mpitishaji na mfumo wa neva. Walakini, haina uwezo wa kuingia ndani, ambayo ni kwa sababu ya maalum ya fiziolojia ya mwili wa mwanadamu. Wakati huo huo, mkusanyiko wa glutamate kwenye ubongo ni mara 100 zaidi, ambayo ikilinganishwa na damu yetu. Ndio sababu haiwezekani kuzungumza juu ya sumu na jina la nambari E621, kwani ubongo tayari "umetiwa sumu" na kiboreshaji hiki kutoka kwa Mama Asili.

Madhara kutoka kwa glutamate

Watu wengine wanafikiri ni mzio au nyeti kwa monosodium glutamate na imekuwa ikishutumiwa mara kwa mara kwa kusababisha dalili kadhaa za mwili kama vile migraines, kichefuchefu, indigestion, palpitations, pumu na malalamiko mengine mengi, na kusababisha mshtuko wa anaphylactic.

Dalili ambazo wakati mwingine zimechanganyikiwa na mshtuko wa moyo au athari ya mzio wakati mwingine huitwa Syndrome ya Mkahawa wa Kichina. Katika miongo michache iliyopita, idadi kubwa ya utafiti na upimaji umefanywa katika uwanja wa mzio kwa glutamate ya monosodiamu na tafiti zilizodhibitiwa zaidi hazionyeshi uhusiano kati ya viwango vya glutamate kwenye lishe na athari yoyote ya mzio.

Walakini, glutamate kwa ujumla inachukuliwa kuwa salama, pamoja na chumvi, siki, soda ya kuoka na tripolyphosphate ya sodiamu.