Unga

2024 Mwandishi: Jasmine Walkman | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 08:38

Mkate na maji ni vitu ambavyo maumbile ya binadamu yanahitaji, Seneca alisema. Kama malighafi kuu ya mkate, unga ni moja ya bidhaa za zamani sana ambazo mwanadamu hutumia kwa lishe yake. Kijadi, bidhaa za mkate ni kati ya vyakula vipendavyo vya Wabulgaria. Kama ilivyo katika nchi nyingi za Ulaya, katika nchi yetu kilimo cha ngano kina utamaduni wa karne nyingi. Leo, mkate unapatikana kwenye soko kwa anuwai kubwa na kwa kiwango cha juu cha lishe kuliko hapo awali.

Unga ni msingi wa mkate, ambao upo katika maumbo ya kushangaza, maumbo, ladha, saizi, na viongeza anuwai. Unga unaweza kutengenezwa kutoka kwa aina tofauti za nafaka kama vile ngano, rye, shayiri, chestnuts, mtama, mahindi, mchele, vifaranga na zingine. Unga pia hutengenezwa kutoka kwa nafaka - maharage ya soya, viazi, buckwheat, tapioca na zingine.

Unga wa mchanga safi ni wa manjano, na rangi yake nyepesi ni matokeo ya miezi kadhaa ya kukaa au nyongeza ya kemikali. Vidonge vya blekning kama vile peroksidi ya benzoyl, asidi ascorbic, n.k hutumiwa. Ili kuboresha ubora wa unga, dutu zingine hutumiwa, kama vile disulfates E 450 (2), hutumiwa kama emulsifiers, sodium carbonate E500 kuzuia uchanganyaji wa unga, pamoja na asidi ascorbic E300 kama antioxidant na kiboreshaji cha utendaji wa gluten.. Flours zilizo na kiwango cha juu cha majivu zina rangi nyeusi. Utungaji wa unga pia unaathiriwa na udongo na mazingira ya hali ya hewa. Katika miaka ya hivi karibuni, kwa sababu ya kiwango cha chini cha nitrojeni kwenye mchanga, protini ya nafaka iko chini.

Historia ya unga inaweza kufuatiliwa nyuma maelfu ya miaka. Ushahidi wa kwanza wa matumizi ya nguvu ya maji kuendesha mawe ya kusagia kusaga unga ulianza karne iliyopita KK. Upepo umeunganishwa katika kazi hii kwa karne ijayo. Vinu vya upepo vilikuwa nguvu kuu katika uzalishaji wa unga kwa muda mrefu, hadi mnamo 1786 kinu cha kwanza cha mvuke kilijengwa London.

Aina za unga na mkate

Unga laini hutengenezwa kutoka kwa safu ya katikati ya nafaka, na jumla - kutoka kwa tabaka zote tatu. Aina kuu tatu za unga huzalishwa nchini Bulgaria: aina ya 500, 700 na 1150 na aina kuu za mkate "Stara Zagora", "Dobrudja" na "Sofia". Nambari inayoonyesha aina ya unga huonyesha yaliyomo kwenye majivu kwa asilimia. Kwa hivyo aina ya unga 700 ina asilimia 0, 7% ya majivu. Kuna aina nyingine za unga wa ngano - 650 na 800, ambazo zina idadi kubwa ya protini, na aina ya 1850, inayojulikana kama nafaka nzima.

Kwa sababu ya kuzorota kwa ngano kama malighafi kwa uzalishaji wa unga kwa matumizi ya binadamu, aina nyingi za marekebisho huongezwa kwenye unga. Wanaboresha ubora wa bidhaa ya mwisho. Aina 500 hutumiwa kutengeneza mkate mweupe, aina 700 - katika utengenezaji wa mkate "Dobrudja", aina 1150 - kwa "Aina ya mkate", na 1850 - kwa "Graham". Mbali na unga wa ngano, kuna aina zingine kadhaa.

Unga wa Graham umepewa jina la muumbaji wake, kasisi wa Amerika wa Presbyterian Sylvester Graham - mtetezi mashuhuri wa ulaji mboga kutoka nusu ya kwanza ya karne ya 19. Aina tofauti za unga hutumiwa mara nyingi kwa pamoja ili kufikia sifa fulani za mkate. Unga ya soya huongezwa kwenye mkate ili kuongeza kiwango cha protini. Unga nzima ya ngano ina karibu 16% ya protini, wakati soya - wastani wa 45%. Gluteni ya chini na muhimu sana. Mbali na protini, unga wa soya una utajiri wa nyuzi za malazi, chuma, potasiamu na vitamini B. Aina hii unga hufanya msimamo wa mkate kuwa mzito na hutumiwa mara nyingi pamoja na unga mzuri wa ngano.

Unga wa mchele una aina mbili kuu - kahawia (isiyosafishwa) unga wa mchele na unga ya mchele mweupe. Inatoa unene wa mkate kwa mkate. Aina ya kwanza ya unga wa mchele ina zaidi ya mara 10 ya vitamini E, pamoja na kiwango cha juu cha protini, nyuzi za lishe, zinki, kalsiamu na asidi ya folic. Unga zote mbili za soya na mchele zinafaa kwa kutengeneza mkate usiokuwa na gluteni, ambao pia unafaa kwa watu ambao hawavumiliani na protini ya gluten iliyo kwenye unga wa ngano.

Unga ya mahindi hufanywa kutoka kwa safu ya katikati ya punje za mahindi. Ina rangi nyeupe au ya manjano, kulingana na ikiwa imetengenezwa kutoka kwa mahindi meupe au manjano. Unga wa mahindi una wanga mwingi, vitamini A, vitamini B, fosforasi, magnesiamu, chuma, zinki na asidi ya linoleniki. Inayo gluten.

Unga wa kimea hutengenezwa kwa nafaka za shayiri zilizopandwa. Mimea hubadilisha wanga kadhaa iliyo kwenye endosperm ya nafaka kuwa sukari ya chini ya Masi, na kuifanya iwe tajiri katika sukari kama hizo kuliko nyeupe. Kwa kuwa sukari hizi ndio malighafi ya uchachuaji, unga wa kimea huongezwa kwa unga wa ngano ili kuongeza mchakato huu, ambayo husababisha mabadiliko ya ladha na muundo wa mkate.

Kuna unga wa uvimbe wa kibinafsi ambao chumvi ya asidi dhaifu na soda ya kuoka huongezwa. Ikichanganywa na maji, misombo hii huguswa na kutolewa na kutoa dioksidi kaboni, ambayo huhifadhiwa kwenye unga na kwa hivyo inavimba.

Haipendwi zaidi ni unga wa nje, ambayo inachukuliwa kuwa muhimu sana. Ina maudhui ya juu ya chumvi za madini, vitamini na kufuatilia vitu. Unga ya mbaazi ni ya bei rahisi mara 5-6 na haina cholesterol. Thamani yake ya kibaolojia iko juu mara 2-3 kuliko ile ya unga mweupe wa kawaida. Inayo potasiamu mara 4 kuliko unga mweupe, fosforasi ni mara 2 zaidi, magnesiamu na chuma - mara 2 (katika unga wa pea ni zaidi ya apples). Kalsiamu katika unga wa pea ni mara 4 zaidi (30 -40% chini ya jibini la kottage). Ni matajiri katika vitamini B1 na PP - mara 4-5 zaidi kuliko unga mweupe. Ikilinganishwa na unga wa ngano, unga wa pea una protini mara 2 zaidi, kiwango sawa cha mafuta na wanga, na nyuzi mara 2 zaidi.

Muundo wa unga

Nafaka yenyewe, ambayo unga hutengenezwa, ni bidhaa yenye lishe sana na yenye thamani kwa mwili wa mwanadamu. Walakini, katika usindikaji wao katika utengenezaji wa unga na mkate, mara nyingi maadili ya lishe huharibiwa. Muundo wa nafaka ni sawa katika nafaka zote, sehemu ya nje inaitwa maganda na ina safu nyingi. Ni matajiri katika nyuzi za lishe, madini - zinki, shaba, chuma, magnesiamu, seleniamu na vitamini B - thiamine, riboflavin, niini na asidi ya folic, na tabaka za ndani - na protini. Inafanya juu ya 15% ya uzani wa nafaka.

Chini ya ganda ni safu ya kati - endosperm. Ni sehemu kubwa zaidi ya uzani wa nafaka (karibu 80%). Ina utajiri wa wanga (zaidi wanga) na protini, na ina kiwango kidogo cha vitamini B. Kidudu ndio safu ya ndani kabisa ya nafaka. Inafanya asilimia 2-3 ya misa ya nafaka na ina matajiri katika protini, madini na vitamini - haswa vitamini E na vitamini B. Pia ina hadi 10% ya mafuta. Mwisho hupunguza uimara wa unga, ndio sababu wadudu haujumuishwa katika utengenezaji wa unga mwingi.

Utungaji wa unga hutegemea hasa aina na asilimia ya uchimbaji wa nafaka. Kwa mfano, unga wa ngano una protini na wanga zaidi kuliko unga wa rye ya nafaka, lakini nyuzi ndogo ya lishe. Wakati huo huo nafaka nzima unga ina kiwango cha juu cha virutubishi na vitu vyenye biolojia kuliko unga laini.

Mwisho una chini ya 50% ya kiasi cha vitamini E, vitamini B6, asidi ya pantotheniki, manganese, magnesiamu, shaba, zinki, nyuzi za lishe, ambazo kawaida hupatikana katika unga wa unga. Kiasi cha protini pia ni kidogo. Unga ambao ni nafaka nzima unaweza kutajirika zaidi na chuma, niini (Vitamini B3), asidi ya folic na zingine.

Uteuzi na uhifadhi wa unga

Flour inapaswa kuchaguliwa ambayo imefungwa vizuri katika vifurushi ambavyo vinaonyesha wazi asili na ubora. Unga inapaswa kuhifadhiwa mahali pa giza na kavu, bila ufikiaji wa nuru na hewa safi. Inahitajika kupunguza ufikiaji wa wadudu wowote kwa unga.

Unga katika kupikia

Unga, kutoka nyeupe nyeupe hadi hudhurungi nyeusi, unaweza kulinganishwa na ustadi wa anuwai na aina tofauti za divai. Ikiwa utatumia unga sahihi, itatoa muundo unaohitajika, ladha na sifa kwa idadi kubwa ya vyakula vilivyonunuliwa sokoni au vilivyotayarishwa nyumbani - kutoka mkate na mikate hadi utaalam anuwai, supu na michuzi. Mkate ni msingi wa vyakula vingine vingi - pizza, canapes, sandwichi, nk.

Inajulikana kuwa kutoka kwa mahindi unga uji umetengenezwa. Hivi karibuni imebadilishwa, na mafanikio ya kutatanisha, na unga wa mahindi wa ardhi. Kuna unga maalum wa kutengeneza tambi. Kwenye soko la Kibulgaria tayari ni rahisi unga wa ngano laini wa Kiitaliano, ambayo inaashiria nambari 00. Aina hii unga ni laini sana, ina gluteni nyingi na inafaa kwa unga wa pizza na tambi safi iliyoandaliwa kwenye oveni (lasagna). Unga maalum wa mikate imepata usindikaji wa ziada. Ndani yao, sehemu kubwa ya protini ya nafaka imeondolewa na kwa hivyo matokeo ya mwisho ya fluffy yanahakikisha. Kwa kusudi hili, pia ni ardhi nzuri zaidi.

Mbaazi unga ni matajiri katika vioksidishaji na hutumiwa kuandaa schnitzels za mboga zenye afya, donuts, mkate wa lishe, keki, biskuti tamu au tamu, nk. Ni wazo nzuri kuiongeza tu kwenye unga ili kuongeza thamani ya kibaolojia na sifa za lishe za aina kadhaa za keki zilizotengenezwa nyumbani.

Faida za unga

"Mvinyo hufurahisha moyo wa mtu, mafuta hufanya uso wake kung'ara, na mkate huimarisha moyo wa mwanadamu."

Nukuu kutoka kwa kitabu cha maombi.

Imethibitishwa kisayansi kwamba mikate na mikate ya jumla husaidia kupambana na magonjwa ya moyo na saratani. Kipande ni chanzo kizuri cha nguvu kwa mwili. Inayo wastani wa gramu 1 tu ya mafuta na kalori 75, nyingi ambazo zinatokana na wanga tata, chanzo cha mwili kinachopendelea zaidi cha nishati.

Rye nzima ya nafaka unga ni tajiri katika nyuzi nzuri kuliko unga wa ngano. Mkate wa Rye unasemekana kuwa muhimu zaidi kuliko yote kwa sababu rye ina wanga kidogo wa ngano na sukari zaidi ya bure. Nafaka pia zina madini mengi, haswa manganese, chuma, shaba, zinki, seleniamu, magnesiamu na vitamini B. Nafaka za Rye zina polyphenols (haswa matajiri katika asidi ya feri), ambayo ina hatua ya antioxidant.

Madhara kutoka kwa unga

Inaaminika kuwa wakati wa kumeng'enya ngano, nusu ya asidi ya mafuta ambayo haijashushwa iliyomo, na pia jumla ya vitamini E hupotea. Pia hupoteza 50% ya kalsiamu, 70% ya fosforasi, 80% ya chuma, 98% ya magnesiamu na 60% ya vitamini B2.

Bidhaa zilizosafishwa, kama sukari nyeupe na unga, ambazo hapo awali zilikuwepo katika nyumba za watu matajiri tu, sasa zinajulikana kuwa hatari sana kwa afya. Kwa kula vyakula hivyo, mwili hutoa insulini zaidi kusindika. Viwango vya juu vya homoni hii vinachangia mkusanyiko wa mafuta, ambayo huhatarisha mfumo wa moyo na mishipa na kuharibu takwimu. Baada ya muda, kongosho, ambayo hutoa insulini, hupakia zaidi na haifanyi kazi vizuri, ambayo ni sharti la kuanza kwa ugonjwa wa sukari.

Ili kupata rangi nyeupe ya unga, mara nyingi huchafuliwa na kemikali, kama zile zinazotumiwa katika bichi na poda za kuosha, lakini kwa idadi ndogo. Bleach hizi huharibu sana virutubishi kwenye unga.

Wataalam wa lishe wanapendekeza sana kwamba utumiaji wa bidhaa nyeupe zilizosafishwa uwe mdogo kwa gharama ya nafaka ambazo hazijasafishwa. Matumizi mengi ya tambi husababisha kupata uzito na kwa hivyo ni vizuri kupunguza matumizi yao.