Viungo Visivyojulikana Vya Kiarabu

2024 Mwandishi: Jasmine Walkman | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 08:38

Rasi ya Arabia inahusiana sana na mada hiyo viungo katika historia yake yote. Wamethaminiwa katika Mashariki ya Kati kwa harufu yao kali na mali ya uponyaji. Uwezo wa kuchanganya vizuri ladha na ladha kila kukicha kwa chakula kwa muda mrefu tangu kukuzwa karibu hadi ukamilifu katika kona hii ya dunia. Herodotus, baba wa historia, aliandika katika karne ya tano KK manukato ya Uarabuni na anaonyesha kuwa nchi nzima imependezwa nao na hutoa harufu nzuri ya kushangaza.

Wakati wa karne za utawala wa Kirumi, kulikuwa na mahitaji yasiyoshiba ya mahitaji ya tumbo, na ilikuwa imejikita katika uhamishaji wa manukato ya Mashariki. Misafara ya polepole ilizungushwa kwa uzi usiokuwa wa kawaida na kuvuka peninsula, njia yao ikiwa wazi mapema - magharibi, na shehena ya thamani iliyosafirishwa - viungo muhimu kama pilipili, kadiamu, mdalasini, tangawizi, nard, nutmeg na karafuu. Muhammad mwenyewe, bado ni kijana, na kabla ya kufunuliwa kwa Qur'ani, akiitwa kutimiza utume wake uliopendwa, aliandamana na misafara kuvuka peninsula hadi Syria, akisafirisha bidhaa ambazo labda zilikuwa manukato.

Wakati Uislamu ulipoenea, waumini wengi walikuja Makka kutoka sehemu zote za ulimwengu kufanya hajj au ibada, na kutajirisha peninsula kwa mila tofauti sana ya upishi. Wapishi wa Kiarabu wamekuza hisia nzuri ya kumiliki siri ya ladha, wakitumia emulsion ya kulipuka ya ladha kwenye kila sahani ili kuunda ladha tajiri na ya hali ya juu ambayo haijawahi kuwa na mamlaka kubwa na inaacha hisia zinateswa na hisia, lakini huongeza sana harufu ya chakula.

Katika sehemu zingine nyingi za ulimwengu ambapo hali ya hewa ni ya joto, chakula ni kali sana. Kwa mfano, kusini mwa Uhindi, Mexiko, na sehemu zingine za Afrika, sahani nyingi hupikwa, ikiwasha ladha ya kitamu chao, au watalii wasio na shaka, na kutiririsha jasho kubwa kwenye paji la uso wao. Jasho lina athari ya baridi kwa mwili, kwa kweli, na inakubaliwa kwa ujumla kuwa hii ndio kusudi la uzoefu kama huo wa nguvu kwa wapokeaji. Ladha ya spicy katika vyakula vya Kiarabu sio kali sana na ya kuingilia. Ijapokuwa mgeni yeyote wa upishi anaweza kufurahiya pilipili nyekundu yenye kuridhisha, iliyochanganywa sana na tangawizi, haradali au kitunguu, harufu ya Uarabuni ni tamu ya kutosha kula hamu ya chakula wakati wa joto, lakini sio "moto" wa kutosha kusababisha upotevu wa unyevu wa mwili, ambao ni muhimu sana kwa maisha katika nchi za jangwa.

Katika miji mingi kwenye peninsula kuna maduka makubwa yaliyojaa vizuri ambapo unaweza kupata viungo vilivyoonyeshwa kwenye viti kwenye chupa moja zenye poda za rangi. Lakini ni kawaida zaidi, na ya kufurahisha zaidi, kununua uchawi bandia anuwai katika duka ndogo ndogo za harufu nzuri au kwenye duka huko Suka (inayoitwa soko au sehemu ya biashara ya mji). Hapo utaweza kununua kamili viungo ambavyo vinavutia kwa uchunguzi, kwa sababu kupitia kufahamiana kwao kwa uangalifu na kunuka kunawezekana kufunua ni sehemu gani ya mmea ni "chanzo" cha harufu - iwe ni gome au matunda, mbegu au juisi. Muhimu zaidi, harufu itakuwa kali na imejaa zaidi, kwani mafuta muhimu yanayopunguka hupotea haraka sana baada ya manukato kusagwa.

Muuzaji mara nyingi hujitolea kusaga papo hapo, au kuuza mchanganyiko wa ardhi, ambayo itakuhakikishia kuwa ni bora kwa sahani maalum, kama: mchele, pilaf au kitoweo cha mboga, lakini viungo vya viungo vya kushangaza vitakuwa siri.

Tarehe

Tarehe daima imekuwa chakula muhimu kwenye peninsula, ambapo aina kadhaa hupandwa katika misitu ya zamani karibu na oases kubwa. Wao ni viungo vya kila mlo na nyongeza ya kisasa kwa kahawa. Karanga anuwai - almond, walnuts, karanga, karanga na karanga za pine - zote zinazokua katika eneo la Mashariki ya Kati, hazitoi tu wiani lakini pia harufu ya vyakula vya Kiarabu. Viungo vya kawaida na mimea kama mdalasini, karafuu, pilipili nyeusi, pilipili nyekundu na kijani kibichi, tambi, tangawizi, mnanaa, iliki, jani la bay, basil, bizari, Rosemary, vitunguu na vitunguu hutumiwa zaidi katika sahani za hapa. Wengine wengine manukato ya Kiarabuambayo inazidi kuwa maarufu katika nchi za Magharibi pia hutumiwa sana katika nchi kama vile: jira, jira na coriander. Mbali na viungo hivi maarufu ulimwenguni ambavyo vinatoa kumbukumbu isiyosahaulika ya ladha ya Uarabuni, kuna zingine ambazo hazijulikani kidogo huko Magharibi leo.

Ufuta

Mbegu za ufuta - mbegu za rangi nyembamba na ndogo za nyasi ndefu, zilizopandwa katika sehemu nyingi za Mashariki ya Kati - ni muhimu sana kwa vyakula vya mkoa huo. Imesisitizwa kutoa siagi ya hali ya juu au kukaushwa kidogo, mbegu huongeza ladha yao ya kupendeza kwa idadi kubwa ya bidhaa za mkate na tambi. Sesame ni kumaliza nzuri sana na mipako ya kupendeza kwa tamu tamu za Madina zilizojaa mlozi. Bamba la Tahini lililotengenezwa na ufuta linachanganywa na puree ya njugu, vitunguu na maji ya limao kuunda moja ya sahani zinazopendwa za Mashariki ya Kati - hummus yenye harufu nzuri. Na mbegu zilizochanganywa na asali ni kiamsha kinywa chenye lishe na tamu. Labda Ali Baba aliwahi kuamuru pango Fungua, Ufuta! kwa sababu mbegu za mmea (isipokuwa aina za kisasa za kibiashara) hufunguka ghafla na ghafla wakati mbegu zimeiva.

Cardamom

Cardamom ni kiungo muhimu katika ishara hii ya kila mahali ya ukarimu wa Waarabu - kahawa. Katika Peninsula ya Arabia, kahawa iliyotengenezwa kawaida huwa na rangi ya majani, iliyotengenezwa kutoka kwa maharagwe yaliyokaushwa kidogo, yenye "manukato" na yenye ladha na maganda makubwa ya kadiamu ya kijani kibichi, na hutumika bila tamu kwenye vikombe vidogo kwenye mkondo wa ukarimu na kutumikia kikombe kingine. ambayo huisha tu wakati kiu cha wageni kimekamilika kabisa. Kwa kuwa hii ni moja ya viungo vya bei ghali zaidi ulimwenguni, kunyunyizia kadiamu kwa ukarimu kunazungumzia ushuru maalum kwa mgeni. Kahawa iliyotengenezwa kwa maharagwe meusi yaliyokaangwa, na kawaida hutengenezwa na sukari, hunywa mara kwa mara. Wakati mwingine huchemshwa kwa msimu na mbegu ndogo za kadiamu.

Matumizi ya kiungo hiki cha ajabu sio mdogo kwa njia ya kutengeneza kahawa. Ya kupendeza, inayofanana kidogo na ladha ya kafuri, inachanganya vizuri na chakula au kinywaji chochote - moto au baridi. Changamoto pekee iliyobaki ni kutafuta ubaguzi kwa taarifa hii. Maganda ya mbegu yaliyopondwa kidogo ni viungo vya kawaida katika sahani ya jadi ya kabsa ya Kiarabu, ambayo hutengenezwa kutoka kwa kondoo na mchele. Maganda ya ngozi pia ni kiungo cha kawaida katika tunda la matunda.

Iliyotokea katika nchi za kusini mwa Uhindi, kadiamu imesafiri kama bidhaa kwa umbali mfupi hadi Peninsula ya Arabia tangu nyakati za zamani. Mmea ni sehemu ya familia ya tangawizi na hukua hadi urefu wa mita mbili au zaidi. Cardamom hukusanya mbegu zake zenye harufu nzuri kwenye maganda na inflorescence zilizopindika.

Chokaa kavu

Chokaa kavu hutoa harufu mkali na kali kwa aina kadhaa za sausage na sahani kadhaa za samaki. Inaweza kutumika kamili na kuondolewa kwenye sahani kabla ya kutumiwa, au kuiweka kama unga mwembamba. Ili kutengeneza chokaa yako mwenyewe iliyokaushwa, lazima kwanza uache chemsha ndogo na ya mviringo ichemke kwa dakika chache, halafu lazima iwe kavu kwenye sehemu yenye jua au kavu na yenye joto kwa wiki chache hadi isiingie giza na ujinga wake unasimama nje baada ya kioevu kuyeyuka kutoka ndani yake.

Mahleb

Mkate unasagwa kutoka kwa karanga yenye manukato yenye harufu nzuri ya matunda na matunda meusi, ambayo hutoa ladha hii tofauti na harufu ya mkate mtamu uliosokotwa, ambao ni maarufu kote Mashariki ya Kati. Karanga za Cherry zinasagwa kuwa unga na hutumiwa kutengeneza mkate na tambi. Mahleb sio tu "viungo vya mkate", lakini matunda ambayo imetengenezwa ni maarufu kwa matumizi mengine kadhaa. Mafuta ya kunukia ya mti wa cherry hutumiwa katika utengenezaji wa manukato.

Mastic

Mastic, ambayo imeandikwa mastix kwa Kilatini na μαστίχα (mastichḗ - resin) kwa Kiyunani, ni resin yenye harufu nzuri kutoka kwa gome la kichaka kibichi kibichi kila wakati ambacho huhifadhi "ujamaa wa karibu" na mti wa pistachio. Jina la kisayansi la shrub ni Pistacia lentiscus na inajulikana zaidi Magharibi leo kwa matumizi yake katika bidhaa za kibiashara kama varnish na rangi, na wapishi huko Arabia wanaendelea na utamaduni wao wa karne nyingi wa kughushi ubunifu wao wa upishi na kufurahiya kipekee, harufu safi ya resin na ladha. Mara nyingi huongeza viungo vya manukato kwa supu za nyama, kitoweo na hata mabwawa. Mastic huyeyuka kwenye chakula na haina kuyeyuka sawa, kwa hivyo ni bora kupunja uvimbe wake wa uwazi wa manjano kabla ya kuiongeza kwenye chakula. Viungo hivi ni moja wapo ya viungo vingi vinavyotumiwa katika shawarma maarufu (wafadhili), ambayo ni emulsion tata ya nyama iliyochafuliwa na ladha ya mafuta ambayo huzunguka kwenye mhimili wake kwenye skewer wima iliyowekwa karibu na moto.

Nutmeg

Nutmeg ni sehemu ya mti mkubwa wa kijani kibichi kila wakati, "asili" ya Visiwa vya Spice (Moluccas) katika Indonesia ya leo. Matunda yenye rangi ya manjano, kama peach ya mti huu hugawanyika wakati yameiva ili kupata kitambi kilicho ndani yao. Imefunikwa na ganda la hudhurungi lenye giza, ambalo limefungwa kwa wavu nyekundu, ambayo hutumiwa pia kama viungo, pia huitwa katika nchi yetu kwa jina lake la Kiingereza "marace". Nutmeg kwa muda mrefu imekuwa mstari wa mbele kwenye orodha ya mapishi ya sahani nyingi katika Mashariki ya Kati na ulimwengu wote. Inatumika kama ladha na ilach, ambaye dawa zake zimesababisha kuainishwa rasmi kama dawa, ndiyo sababu kwa sasa imepigwa marufuku nchini Saudi Arabia. Ulaji wa idadi kubwa ya virutubisho unaweza kusababisha kuona ndoto ikifuatiwa na maumivu ya kichwa kali, na overdose inaweza kusababisha kifo.

Maji ya rangi ya waridi na machungwa

Maji ya Rose na maji yenye harufu nzuri ya machungwa hutoa maelezo yao ya manukato katika anuwai ya sahani zilizoandaliwa - haswa kwenye vidonge na mikate, lakini pia kwenye vinywaji vya matunda na saladi. Wanaweza kutumika peke yao au pamoja, kulingana na sahani na upendeleo wa mpishi. Kiini kimechorwa kutoka kwa maua ya maua na maji, kwa kutumia mchakato uliotengenezwa na Waarabu. Maji ya rangi ambayo yanauzwa leo kawaida hupunguzwa kufanana kwa bidhaa asili. Maji ya Rose ni moja wapo ya "kazi" za kwanza zilizosafishwa kuwahi kufanywa, na uzalishaji wake umekuwa biashara muhimu kwa Mashariki ya Kati kwa karibu miaka 1,200. Kiini cha rangi ya waridi na harufu ya maua ya machungwa huongezwa kwenye chakula kwa raha tu ya harufu wanayotoa na kwa kucheza kwa kucheza na mipaka ya mtazamo wa mwafaka. viungo vya kunukia.

Kuosha

Sheaba ni viungo, pia hujulikana kama "ndevu za mzee", ambayo ni ulevi kutoka kwa mti. Inatumika katika Rasi ya Arabia. Ladha yake yenye uchungu na metali ni maarufu katika nyama ya nyama na mboga. Sehemu ndogo ya lichens iliyosokotwa na nyeusi na fedha inaweza kuonja idadi kubwa ya bidhaa.

Safroni

Safroni hutumiwa mara kwa mara katika sahani za kifahari na mchele, wote wenye viungo na vitamu, hupamba chakula chochote sana na rangi yake ya manjano inayovutia kama na ladha yake isiyopingika ya mchanga. Kuku na samaki pia mara nyingi hupendezwa na zafarani. Huyu manukato ya Kiarabu, ambayo ni ya bei ghali zaidi ulimwenguni, imetengenezwa kutoka kwa unyanyapaa wa crocus ya maua ya vuli katika Mashariki ya Kati. Mapacha na sehemu za bastola hukaushwa kwa nyuzi nyekundu zenye brittle, ambazo, wakati zinasagwa, hubadilika kuwa unga wa manjano. Kila ua lina unyanyapaa mdogo tatu tu, na maua 80,000 yanahitajika kutoa kilo 1 ya viungo safi. Safroni katika minyororo ya rejareja leo huja haswa kutoka Uhispania, ambapo ilisambazwa na Waarabu katika karne ya nane na tisa.

Tetra

Poda ya matunda meusi meusi ya tetra, sumac, hutoa ladha ya kupendeza ya limao, ambayo imejumuishwa kwa ustadi katika kitoweo cha vitoweo vya nyama na nyama kama shish kebab. Ingawa inahusishwa na sumac yenye sumu inayokua Amerika Kaskazini, na wakati mwingine hutumiwa ngozi za ngozi, asidi ya kupendeza ya matunda yake sio hatari kabisa. Sumac imetajwa karibu miaka 2,000 iliyopita katika maandishi na Dioscorides, daktari wa Uigiriki anayehudumu katika jeshi la Kirumi, kuwa na faida za kiafya. Mganga wa zamani anasema kwamba hunyunyizwa kwenye michuzi na kuchanganywa na nyama. Siku hizi, inaweza kutumika kikamilifu ikiwa tunataka kuonja pizza yetu ya nyumbani. Sumac inachukuliwa kuwa kiungo kikuu katika zaatar iliyochanganywa ya viungo.

Tamarind

Tamarind ni mti mdogo wa kitropiki unaofanana na kuonekana kwa mshita. Jina lake linatokana na neno la Kiarabu kwa tarehe ya Kihindi. Massa ya maganda yake marefu yenye rangi ya hudhurungi hutoa siki yenye mnato sana na ladha tofauti ya siki, ambayo inachanganya kikamilifu na mboga, nyama na samaki. Tamarind syrup hufanya ladha na kuburudisha kinywaji chochote baridi kilichoandaliwa kama limau - limau, maji na sukari. Viungo hivi sio vya kigeni na haijulikani Magharibi, kwani kwa mtazamo wa kwanza tunaona kama kiungo katika mchuzi wa Worcestershire.

Zaatar

Zaatar ni jina la Kiarabu la thyme ya mimea, lakini pia inamaanisha mchanganyiko wa ladha ya sehemu mbili za thyme, sehemu moja ya sumac, sehemu moja ya mbegu za ufuta na chumvi kidogo. Uwiano wake unaweza kutofautiana na viungo vingine vinaweza kuongezwa kwa ladha. Kawaida hutumiwa na mafuta ya hali ya juu na mkate gorofa wa Kiarabu - kifungua kinywa maarufu kama hicho katika Mashariki ya Kati.