Nini Hatujui Kuhusu Chachu

2024 Mwandishi: Jasmine Walkman | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 08:38

Ubora unga wa chachu au hitaji la kuandaa vinywaji vilivyochacha ni sayansi. Wacha tujue maelezo ya kile kinachoathiri ubora wa chachu na uchachu.

Sababu muhimu zinazoamua uwezo wa uchachu wa chachu ni shughuli ya biosynthetic ya seli na uwezo wa kuzoea hali ya mazingira inayobadilika kila wakati wakati wa Fermentation.

Shughuli ya biosynthetic ya seli inategemea lishe ya chachu, umri wao na hali ya fizikia ya mazingira.

Chachu inayofanya kazi kisaikolojia inaweza kupatikana tu kwa kukosekana kwa upungufu wa lishe. Upungufu wa virutubisho huongezeka kwa matumizi ya kimea kidogo cha chumvi, nafaka isiyoweza kuyeyuka, syrup ya maltose na sukari. Hii inapunguza ukali wa chachu na uzazi wao hupungua kwa kiwango cha uchachu, huongeza muda, hupunguza kiwango cha mwisho cha kuchachua wort. Hii inasababisha mabadiliko katika wasifu wa ladha na kupunguzwa kwa kuondolewa kwa chachu ya mbegu na shughuli zao za kisaikolojia.

Sababu za ukuaji wa chachu

Uchachu wa chachu

Chachu hutofautiana kulingana na sababu za ukuaji, yaani. kwa dutu hizo ambazo ni sehemu ya seli lakini wakati huo huo haziwezi kuziunganisha.

Sababu za ukuaji wa aina zote za chachu ni biotini (vitamini B7), asidi ya pantotheniki (vitamini B3) na mesoinositol (vitamini B8). Aina zingine za chachu iliyochacha pia inahitaji pyridoxine (vitamini B6). Mbali na vitamini hivi, unapaswa kuzingatia thiamine (vitamini B1), ambayo ni kichocheo cha uchacishaji. Thiamine huchochea uchachu wa pombe, inashiriki katika muundo wa majani.

Bidhaa za uchachu wa chachu. Mwongozo wa vitendo

Asidi ya Pantothenic inashiriki katika usanisi wa asidi ya mafuta yasiyosababishwa, steroids. Biotini inasimamia wanga, nitrojeni na kimetaboliki ya mafuta ya chachu. Inositol inahusika katika usanisi wa lipid ya membrane, ukuaji wa seli na kuenea.

Sehemu kuu za madini zinahitajika kwa ukuaji wa chachu na kuzaa ni pamoja na nitrojeni, fosforasi, potasiamu, sulfuri na magnesiamu, ambayo hufanya majivu mengi. Seli mara nyingi huwa na vitu vyenye nitrojeni, haswa protini, asidi za amino za bure, asidi ya kiini. Asidi za amino zilizo kwenye wort hutumiwa mara nyingi kwa usanisi wao kutoka kwa chachu. Wanaweza pia kuingiza nitrojeni isokaboni (NH4 +), ambayo hubadilishwa kutoka seli kuwa asidi ya amino. Kwa kimetaboliki ya kawaida, 1 w lazima iwe na angalau 140 mg ya nitrojeni ya amini.

Ikumbukwe kwamba chachu usitumie nitrati, nitriti na asidi ya amino ya protini.

Tazama chachu ya zabibu

Kimetaboliki ya fosforasi, potasiamu na magnesiamu inahusiana sana na kimetaboliki ya nitrojeni. Fosforasi ni sehemu ya asidi ya kiini, ATP, phospholipids, polima za ukuta wa seli, inaweza kujilimbikiza kwenye seli kama polyphosphates.

Potasiamu hupatikana katika chachu kwa kiasi kikubwa, hadi 4.3% ya CB. Hii inalinganishwa tu na yaliyomo katika nitrojeni (hadi 10% ya CO) na fosforasi (hadi 5.5% ya CO), ambayo inaonyesha jukumu lake muhimu katika kimetaboliki ya chachu.

Potasiamu haifanyi kama coenzyme tu bali pia huingia kwenye muundo wa rununu. Pia inahusika katika kudhibiti usafirishaji wa ioni kwenye ukuta wa seli na kupitia utando wa mitochondrial. Potasiamu inaamsha enzymes 40 tofauti, huchochea uchachu wa maltose na maltotriose.

Inahusiana sana na ukuaji wa chachu na kiwango cha uchachu.

Chachu ya Dk Yotker

Magnésiamu ina umuhimu mkubwa katika kimetaboliki ya nishati ya chachukuhusishwa na ukuaji wa seli na kuzidisha. Sulphur, ambayo inahusika katika muundo wa asidi ya amino kama vile cysteine na methionine, inahitajika kwa uzazi wa kawaida wa chachu. Kiasi kidogo cha sulfuri inahitajika kutoa sulfo na coenzymes zingine kama biotini, coenzyme A, asidi ya lipoiki na thiamine peridoksin.

Kwa kufuatilia vitu ambavyo ni muhimu kwa ukuaji wa chachu ni: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Jedwali 1.3). Vipengele ambavyo hazihitajiki sana kwa ukuaji: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Uhitaji wa virutubisho vinaweza kuongezeka mara kadhaa wakati mmea uko chini ya mafadhaiko, kwa mfano kwa kuongeza joto juu ya joto bora.

Aeration ya kati ya virutubishi hutumiwa kupata utamaduni safi wa chachu na mwanzoni mwa uchachu. Oksijeni ya hewa inahitajika kwa chachu ya kimetaboliki ya nishati na usanisi wa asidi ya mafuta na ergosterol.

Ubora wa Fermentation

Hali ya kisaikolojia ya chachu huamua uwezo wa kutetemeka kwa chachu; kiwango na kiwango cha Fermentation ya wort (shughuli ya Fermentation); awali ya bidhaa za Fermentation.

Chachu na ukungu chini ya darubini

Mafuriko ni mkusanyiko wa seli za chachu. Mali hii ya chachu inahusishwa na viashiria kama vile kiwango cha kuchachua wort, mali ya bia ya organoleptic, pamoja na upinzani wake wa kibaolojia na colloidal.

Shughuli ya uchachu wa chachu huamua urefu wa chachu kuu, mali ya fizikia ya bidhaa, uthabiti wake wa kibaolojia na colloidal na wasifu wa hisia, pamoja na utulivu wake wa uhifadhi.

Kadiri mkusanyiko wa sukari katika kiwango cha kati huongezeka, kiwango cha uchakachuaji wa wort hupungua. Lakini hali hii haifanyiki kila wakati, kwani kuna aina ya chachu ambayo ukandamizaji wa sukari haufanyiki.

Shughuli ya uchachu wa chachu inahusiana na kasi ya kuzaa kwao, ambayo ni muhimu kwa uchachu wa haraka wa wort. Ukuaji wa seli na kuenea haraka kunategemea usawa wa mchanganyiko (yaliyomo kwenye nitrojeni ya α-amino, sababu za ukuaji na vitu kadhaa vya kuwafuata), uwepo wa oksijeni iliyoyeyuka (zaidi ya 8 mg / dm3).

Chachu iliyotumiwa kwa muda mrefu, pamoja na chachu ambazo hazijahifadhiwa vizuri, zina shughuli ya chini ya uchacishaji.

Athari ya pombe

Pombe hutengenezwa wakati wa kuchacha na athari yake kwenye chachu hufafanuliwa kama mafadhaiko na ethanoli. Pombe inayosababishwa huzuia kiwango cha kuzaliana kwa chachu na mchakato wa kuchimba.

Sifa ya sumu ya ethanoli ni matokeo ya kuongezeka kwa upenyezaji na upenyezaji wa membrane ya seli, ambayo husababisha shida na usafirishaji wa virutubisho. Kwa kuongeza, kuna uhaba wa saitoplazimu inayopatikana kutoka kwa maji.

Wakati yaliyomo ndani ya ethanoli iko juu ya 1.2%, kiwango maalum cha ukuaji wa chachu hupungua. Mkusanyiko wa pombe katikati ya 2% au zaidi husababisha kupunguzwa kwa mavuno ya majani. Ukuaji kamili wa chachu umezuiliwa wakati kuna ethanoli ya 8-9.5%.

Ethanoli pia huathiri muda wa kizazi cha seli ya chachu. Kuongeza mkusanyiko wa ethanoli kutoka 0 hadi 1% huongeza wakati wa kizazi kutoka saa 2.3 hadi 3.5 na kwa mkusanyiko wa ethanoli wa 3.8% tayari masaa 6.9.

Maya na joto

Joto lina athari kubwa kwa nguvu na umetaboli wa muundo wa seli na kwa hivyo huathiri kiwango maalum cha ukuaji wa chachu na wakati wa kizazi.

Seli zinaweza kupata shida ya joto (mshtuko). Athari hii inadhihirishwa ikiwa chachu hufunuliwa kwa kiwango cha juu cha kutosha (lakini sio juu kuliko 37 ° C) kwa muda mfupi.

Imebainika kuwa seli ambazo zimenusurika athari za joto kali hupata sio tu utulivu wa joto lakini pia upinzani wa pombe na osmosis.

Mzigo wa mitambo hufanyika kama matokeo ya mafadhaiko ya juu ya shear wakati wa mchanganyiko wa chachu, kwani hutiwa kutoka pampu moja hadi nyingine na pampu. Shughuli kama hizo za mitambo zinaweza "kubomoa" safu ya uso ya utando wa seli ya chachu, ambayo hupunguza mali ya seli. Kwa upande mwingine, hii inasababisha usumbufu katika mchakato wa kuchachua.

Nguvu ya chachu inaeleweka kama shughuli zao au uwezo wa kupona baada ya mafadhaiko ya kisaikolojia.

Sababu ambazo hupunguza hali ya kisaikolojia ya chachu

Sababu kuu za kuzorota kwa hali ya kisaikolojia ya chachu ya mbegu inaweza kuwa:

- kutolewa kwa chachu baada ya kuwekwa chini ya CCT;

- kuongeza maisha ya rafu ya chachu;

- mchanganyiko wa kutosha wa chachu;

- ukiukaji wa joto wakati wa kuhifadhi chachu;

- Utunzaji usiofaa wa chachu wakati wa kuhifadhi;

- uteuzi wa kituo cha kuhifadhi, kwa mfano ndani ya maji;

- kuchanganya (isipokuwa oksijeni);

- uhifadhi mdogo wa shinikizo la dioksidi kaboni.